Rund um die Salzgewinnung
PFÄNNER:
Siedeberechtigter, er durfte sieden lassen (nicht selbst sieden!), war damit der Brotherr des Salzwirkers. Benutzten zwei Pfänner zugleich ein Kot, so nannte man sie “Spanner“. Bis zum 18. Jh. konnte ein Pfänner jedoch niemals in mehr als einem Kot sieden lassen. Das Einkommen der Pfänner hieß “Pfännergewinst”.
PFANNE:
1. ein eisernes (versuchsweise auch bleiernes) Behältnis zum Versieden der Sole. Hiervon wurde für die Siedeberechtigten der Name Pfänner abgeleitet. Die Pfanne wurde über einen gemauerten Herd mittels Pfannhaken an Holzbalken, sog. Sookbäumen, aufgehängt und die Kanten zum Herd mit Lehm verschmiert (vgl. Abb.). Diese Art der Pfannenlagerung gestattete den Ausbau der Pfanne zu Reinigungszwecken.
2. als gedankliches Maß für die Berechnung der Solemengen .
SALZWIRKER:
auch Siedemeister, Angestellter des “Pfänners”, dessen Aufgabe das Besorgen der Siedung (einschließlich Beschaffung von Brennmaterial, Organisierung und Entlohnung der Hilfskräfte) und des Verkaufs des Salzes an die sog. “Salzgaste” (Käufer) bestand. Der Salzwirker galt als hochqualifizierte Fachkraft der Saline.
SALZWERK:
auch Saline genannt. Gesamtheit der mit der Salzproduktion von der Soleförderung bis zum Verkauf des Salzes zusammenhängenden Tätigkeiten.
SIEDEN:
Die in die Pfanne gefüllte Sole wird allmählich erhitzt. Zur Reinigung der Sole von Schmutzpartikeln gibt der Salzwirker (auch Siedemeister genannt) in die aufwallende Sole eine bestimmte Menge an Ochsenblut (hat der Fleischhauer gleich zur Hand). Dieses bildet mit den Verunreinigungen zusammen einen Schaum auf der Oberfläche, der mit einem speziellen Schöpflöffel entfernt wird. Ist die Sole solcherart gereinigt, kann die Salzqualität damit natürlich verbessert werden. Bei einer Temperatur ab ca. 70 Grad Celsius erhöht sich unmittelbar an der Grenzschicht der Sole zur Luft die Salzkonzentration durch das Verdunsten des Wasseranteils derartig, dass Salzkristalle entstehen. Diese pyramidenförmigen Gebilde schwimmen mit der Spitze nach unten auf der Oberfläche der Sole. Nach und nach ist die gesamte Fläche schließlich mit den Kristallen bedeckt, man sagt “die Oberfläche wächst zu”. Ist dieser Punkt erreicht, so hört die weitere Kristallbildung auf. Um diesem unerwünschten Stop entgegenzuwirken setzt der Salzsieder einmal der Sole ein Maß Schwenkebier zu, um die Oberflächenspannung der Flüssigkeit zu verringern und somit die Kristalle zum Sinken auf dem Pfanneboden zu veranlassen. Zum anderen rührt er die Sole regelmäßig um, er “stört” die Oberfläche. Auf diese Weise sinken die Kristalle zu Boden und die Oberfläche wird frei für weitere Kristallisation.
Salzgewinnung aus dem Meerwasser
“Marais Salans et Saunerie”
bezieht sich auf historische Kupferstiche aus der berühmten Encyclopédie von Diderot und d’Alembert (ca. 1779), die detailliert die Salzgärten und Produktionsmethoden (Saunerie) von Salinen darstellen. Diese Werke dokumentieren die traditionelle Salzgewinnung, bei der Meerwasser in flachen Becken durch Sonne und Wind verdunstet.
Tafel 2 und 3
Die Arbeit in den Salzwiesen, die von Salzarbeitern verrichtet wird, ist ein saisonales Handwerk (Juni bis September), das auf der natürlichen Verdunstung von Meerwasser durch Sonne und Wind beruht. Der Salzarbeiter reguliert den Wasserfluss und erntet grobes Salz vom Boden der Salzpfannen mit einem Rechen und Fleur de Sel von der Oberfläche mit einer Schaufel.
Tafel 4: Werkzeuge
Tafel 5:
In einem Salzwiesengebiet sind Schleusentor und Schleuse zwei entscheidende, aber unterschiedliche technische Elemente für das Wassermanagement. Der Schleusentor ist die Hauptöffnung, durch die Meerwasser einströmt, während die Schleusen kleinere Tore sind, die den Wasserfluss zwischen den Becken regulieren.
Schleusentor: Dies ist der Kanal oder die Öffnung, durch die Meerwasser zunächst in die Salzwiese oder das Watt gelangt. Durch Schließen des Schleusentors wird die Salzwiese vom Salzwasserzufluss abgeschnitten, sodass das Salz austrocknen und kristallisieren kann.
Tafel 6
Der “Saunerie de Normandie, Travail des Sels” ist ein historischer Kupferstich aus dem 18. Jahrhundert, der die Salzgewinnung in der Normandie darstellt. Gezeichnet von Louis-Jacques Goussier und gestochen von Benard, zeigt das Werk (“Minéralogie, travail des sels, saunerie de Normandie”) detaillierte Ansichten und Querschnitte einer normannischen Saline. Es stammt aus der Zeit zwischen 1700 und 1799 und ist Teil der Minéralogie-Reihe.
